Segur que a tots vosaltres us sonen aquests dibuixos en què la llengua, a manera de mapa polític, es divideix en diferents regions especialitzades en detectar un sabor específic. Una cosa així com si els espanyols fossin molt salats, els francesos molt insulsos i altres el que sigui. Bé, això és un mite. Això de que els francesos siguin molt insulsos, no (és broma). És un mite que en la nostra llengua hi hagi un mapa de sabors.
Traducció del l’article de Sergio Parra a XATAKA CIENCIA.
La veritat és que les papil·les gustatives es troben repartides per tota la llengua i poden detectar, més o menys, tots els sabors bàsics amb la mateixa eficàcia.
Segons el mapa de la llengua que ha cristal·litzat en la cultura popular, concebut en per Edwin Boring, un influent psicòleg de Harvard, la punta de la llengua detectaria el sabor dolç, la part posterior, l’amarg, els laterals anteriors, la sal, i els laterals posteriors, el sabor àcid.
El problema és que Boring s’havia basat en una investigació alemanya de 1901, i l’havia traduït malament, una cosa semblant al que havia passat també amb el ferro dels espinacs. El que assenyalava la investigació original és que la llengua humana té àrees de sensibilitat relativa davant els diferents sabors, sinó que cada sabor només es pogués detectar en una zona.
A més, és molt fàcil desmentir el mapa de la llengua: la punta de la llengua, suposadament, només serveix per detectar el sabor dolç. Poseu-vos-hi una mica de sal i veureu el que passa. Malgrat tot, fins a 1974 no es va desmentir oficialment aquesta teoria. La revisió va anar a càrrec de la doctora nord-americana Virginia Collings, que si bé va admetre que la sensibilitat als quatre sabors variava en funció de la zona de la llengua, aquesta variació no era significativa .
D’altra banda, no és cert que només hi hagi quatre sabors. Al menys hi ha cinc. El cinquè sabor seria l’umami, el de les proteïnes en el menjar salat, com el bacó o les algues, i va ser descrit per primera vegada per Kikunae Ikeda, professor de Química de Tòquio, ja el 1908. Fins l’any 2000, però, no va ser confirmat oficialment com un cinquè sabor, fins que investigadors de la Universitat de Miami van descobrir receptors de proteïnes en la llengua humana.
Dono fe del cinquè sabor perquè no només ho he provat, sinó perquè en la prestatgeria del meu despatx descansa un pot de forma vagament antropomòrfica ple d’una espècie de sal amb gust d’umami, portat directament del Japó, i que guardo com un fetitxe a arran de que un dels personatges principals de la meva novel·la Jitanjáfora, una dona de paladar massa fi, es digués precisament Umami .
Si us interessa saber més sobre el gust umami, potser us interessi revisar l’article que vaig publicar sobre El naixement de l’imperi del Ketchup .
Una altra cosa curiosa en relació al sabor és l’anomenada neofòbia. És a dir, l’evitar gustos nous. Això es produeix exclusivament en els nens: un cop compleixen 2 o 3 anys d’edat llavors eviten qualsevol gust nou. Definit pel psicòleg nord-americà William James (1842-1910), aquest trastorn es caracteritza per “una tendència a rebutjar qualsevol cosa nova, una por anormal i persistent cap gairebé qualsevol novetat”.
Recentment, en un important estudi amb bessons, dut a terme per l’equip de la Dra Cooke, del Departament d’Epidemiologia i Salut Pública de la University College de Londres, va trobar que aproximadament el 80% de la tendència infantil a rebutjar aliments nous, es deu a causes genètiques.
Imatges de “”Umami. El quinto sabor“.
AMPA IPSE BLOC ... un espai per a la comunicació i per a la participació. 
Deixa un comentari